Le sandre en écaille de pommes de terre, tombée de poireau, beurre au Riesling de Cleebourg
recette moyennePour 4 personnes
Ingrédients
1 kg de sandre en filet,325 g de beurre,
50 cℓ de Riesling de Cleebourg,
2 échalotes,
4 pommes de terre (charlottes),
1 citron,
1 poireau,
10 cℓ de crème,
sel, poivre
Préparation
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en cylindres (elles doivent être de même calibre pour obtenir des écailles régulières). Découpez-les à la mandoline en tranche fines. Épluchez les échalotes et hachez-les. Coupez le poireau en julienne (fin bâtonnet) et blanchissez-le à l'eau salé puis rafraîchissez-le à l'eau glacée.Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre 50 g de beurre. Placez les écailles une par une sur de bas en haut en les chevauchant et badigeonnez-les avec le beurre fondu.
Dans une casserole à fond épais, mettez les échalotes, le Riesling et laissez réduire sur le feu de deux tiers. Sur feu doux, montez au fouet avec 250 g de beurre en petits morceaux, ajoutez un trait de jus de citron, la crème et passez à la passoire. Salez, poivrez.
Dans une poêle anti-adhésif, posez les filets de sandre en les retournant, côté écaille contre le fond. Portez 5 à 6 min sur feu assez vif en surveillant. Dés que les écailles sont dorées, glissez le plat au four chaud pour 10 min environ.
Faites fondre à la poêle la julienne de poireau dans un peu de beurre.