Foie gras d'oie entier mi-cuit

Préparation

Foie
Séparez les lobes du foie. Avec un petit couteau, ouvrez l'un d'eux en partant de l'extrémité la plus épaisse et bien l'écarter.

Saisissez la veine principale entre deux doigts et, en vous aidant avec la pointe du couteau, tirez légèrement pour la décoller. Enlevez le plus possible de vaisseaux. Répétez la même opération sur l'autre lobe.

Mettez-les dans un plat, salez-les, poivrez-les, saupoudrez-les de quatre-épices des deux côtés et arrosez de porto. Laissez-les mariner 12 h au réfrigérateur en les retournant de temps en temps.

Cuisson
Préchauffez le four à 100°C. Déposez les lobes de foie dans une terrine en tassant bien, de façon qu'il ne reste aucune poche d'air.

Mettez la terrine sur la plaque du four ou dans un grand plat, remplissez d'eau à mi-hauteur et démarrez la cuisson sur le feu jusqu'à ce que l'eau frémisse. Glissez alors au four pendant 40 min.

Sortez la terrine. Posez-la sur une planchette et un poids de 250 g et laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur. Retirez la planchette lorsque la graisse est figée.

Mettez cette graisse dans une casserole ou dans le four chaud pour la faire fondre, puis coulez-la sur le dessus de la terrine.

Dressage
Démoulez la terrine avant de la servir et coupez-la en tranches, vous pouvez aussi couper directement des tranches dans la terrine au fur et à mesure des besoins. Elle se garde environ 15 jours au réfrigérateur.

Recouvrez d'un film alimentaire ou lissez la graisse sur la partie au contact de l'air, pour éviter l'oxydation.