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Estomac de porc farci

Préparation/cuisson : 4 h 30

recette difficile
Pour 8 personnes

Ingrédients

1 estomac de porc moyen,
1,5 kg de pommes de terre (non farineuses),
400 g d'oignons,
50 g d'échalotes,
25 de persil et de sarriette,
2 œufs,
800 g de collet de porc sans os,
500 g de filet de porc sans os,
100 g de beurre,
épices,
vinaigre,
gros sel,
sel, poivre

Préparation

Faites dégorger l'estomac pendant 48 h au gros sel et au vinaigre.

Ensuite retournez-le, lavez-le bien à grande eau et raclez-le au couteau pour faire disparaître toute trace d'adhérence.

Épluchez les pommes de terre, les oignons et les échalotes. Coupez les pommes de terre en petits cubes et blanchissez-les à l'eau bouillante. Hachez les oignons et les échalotes, faites-les suer au beurre dans une grande poêle. Ajoutez-y les pommes de terre blanchies (attention, les pommes de terre ne doivent pas dorer, mais rester entières). Laissez mijoter ensemble pendant 15 min.

Hachez le collet de porc dans une machine à grille fine coupée le filet de porc en petits dés. Mélangez le tout et ajoutez le persil haché, la sarriette, les 2 œufs entiers et l'assaisonnement. Travaillez bien le tout à la spatule.

Ajoutez en dernier lieu les pommes de terre et les oignons. Remplissez l'estomac avec cette farce (sans trop forcer).

Coudez l'ouverture et faites pocher doucement dans une casserole à l'eau frémissante (80°C) pendant environ 2 h 30. N'oubliez pas de piquer l'estomac avec une aiguille fine.

Au terme de la cuisson, sortez l'estomac délicatement de l'eau et laissez-le tiédir un certain temps sur une planche. Mettez un peu de beurre dans une cocotte en fonte, laissez mijoter et dorez l'estomac sur tous les côtés pendant 30 min environ.

Présentez l'estomac, coupez-le en tranches et servez très chaud sur assiette chaude en l'accompagnant du jus de cuisson légèrement lié.

Il est recommandé d'ajouter à la farce quelques tous petits morceaux de porc grillés.