Ingrédients

400 g de filet de skrei,
1 kg d'asperges blanches,
200 g de tarama,
30 g de caviar,
25 cℓ de crème fraiche,
sel,
poivre,
jus de citron,
huile d'olive

Préparation

Préparez un carpaccio de skrei en coupant dans un filet des tranches très fines. Dressez-les sur une assiette, salez, poivrez et recouvrez d'une fine couche d'un mélange citron/huile d'olive. Assaisonnez les pointes d'asperges cuites et crues coupées en fines lamelles et disposez sur le skrei.

Coupez des rondelles dans les queues des asperges et mélangez-les à du tarama, dressez en cercle puis disposez sur assiette. Recouvrez de 20 g de caviar, enlevez les cercles et décorez avec des pointes d'asperges.

Cuisez les queues d'asperges sans le bout, mixez-les avec de la crème (15 cℓ), assaisonnez, passez au chinois. Laissez refroidir sur glace et dressez en tasses. Agrémentez chaque tasse d'une quenelle de crème fouettée mélangée avec brunoise de pointes d'asperges et de 10 g de caviar.

Servez cette composition de plat avec des blinis tièdes et une salade de roquette jeunes pousses et des asperges crues finement coupées à la mandoline.