Ingrédients
6 petits poussins (350 g),3 oignons,
250 g de morilles fraiches,
30 cℓ de crème
36 pointes d'asperges blanches,
sel,
poivre,
clous de girofle,
ail,
échalotes,
beurre,
citron
Préparation
Désossez les poussins. Nettoyez soigneusement les morilles, lavez-les et faites-les étuver à l'huile d'olives avec ail et échalotes. Farcissez les poussins et emballez-les dans une feuille de papier film.Faites-les cuire 30 min à la vapeur. Lassiez refroidir puis déballez et passez 10 min au four chaud pour les dorer. Épluchez et lavez soigneusement les pointes d'asperges.
Pendant ce temps, réalisez un fond de volaille avec les carcasses, oignons, carottes, laurier, girofle, 10 cℓ de vin blanc et de l'eau.
Étuvez à couvert les pointes d'asperges avec une noix de beurre, quelques gouttes de citron, du sel et un demi verre d'eau. Une fois l'eau évaporée, vérifiez la cuisson, les asperges doivent rester croquantes et laissez doucement et régulièrement dorer les asperges.
Faites revenir à l'huile d'olive les morilles restantes, déglacez avec 20 cℓ de vin blanc, laissez réduire, passez le fond dessus, laissez à nouveau réduire, crémez, laissez réduire une troisième fois puis assaisonnez.
Servez les poussins sur assiettes chaudes, entourés des pointes d'asperges et des morilles. Nappez de sauce, accompagnez avec des nouilles au beurre.