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Ingrédients

Ingrédients

:
Terrine de foie gras de canard :
1 kg de foie de canard,
16 g de sel,
4 g de sucre,
2 g de poivre

Chutney de quetsches :
1 kg de quetsches,
800 g de sucre,
200 g d'oignons,
25 cl de vinaigre de vin,
1 feuille de laurier,
1 gousse de vanille
Préparation

Préparation

:
Terrine de foie gras de canard :
Dénerver le foie gras de canard, saler, laisser macérer une nuit au frais, bien filmer.
Le lendemain : meuler le foie dans une terrine, filmer, mettre au bain marie, l'eau ne devant pas dépasser 70°C (température à cœur : 57°C maximum).

Chutney de quetsches :
Suer les oignons dans un peu de beurre, ajouter un peu de sucre et caraméliser. Déglacer au vinaigre. Ajouter les quetsches, le restant de sucre, la gousse de vanille, le laurier. Laisser compoter lentement (1h30 environ).

Service :
Servir le foie gras en tranche sur assiette et dresser avec des grains de raisins (gewurztraminer de préférence). Dans un ramequin, disposer le chutney aux quetches.

Accords mets et vins (par Franck Mairine) :
Mets de fête – mais pas uniquement – le foie gras est une spécialité reconnue du Sud-Ouest certes, mais aussi de l'Alsace.
Cette recette de Sylvain Scherer allie finesse et subtilité : les raisins, frais et croquants, complètent ce triptyque des saveurs et des textures.
Un vin blanc assez racé tissera le lien entre les aliments en y apportant une touche suave (vin demi-sec ou moelleux mais suffisamment riche en acidité) et aromatique complémentaire.
Sans forcément privilégier la sucrosité, le Gewurztraminer cuvée "Michel Léon" 2007 de la maison Arthur Metz est un bon parti, à la fois typé et finement épicé.
Mais un mariage qui dure dans le temps est un mariage où chacun expose ses arguments dès le départ : plus moelleux certes, le Pinot gris Vendanges Tardives 2002 du même producteur (même cuvée) force l'accord au plus au poids.
Pour les originaux – car un bon mariage laisse aussi la place aux excentricités – servez "Neige", le cidre de glace (made in Québec) récolte 2005 de François Pouliot (disponible à A l'école des Vins) : le bonheur tient parfois à peu de chose...
Auteur

Cette recette vous est proposée par

:
Le chef Sylvain Scherer, restaurant "Le Relais de la route des Vins"
Alsace Terroir | 31, route de la Wantzenau | 67800 HOENHEIM | Tél : 03.88.68.13.66