Ingrédients

Terrine de foie gras de canard
1 kg de foie de canard,
16 g de sel,
4 g de sucre,
2 g de poivre

Chutney de quetsches
1 kg de quetsches,
800 g de sucre,
200 g d'oignons,
25 cℓ de vinaigre de vin,
1 feuille de laurier,
1 gousse de vanille

Préparation

Terrine de foie gras de canard
Dénervez le foie gras de canard, salez, laissez macérer 12 h au frais, bien filmer.

Le lendemain, meulez le foie dans une terrine, filmez, mettez au bain-marie, l'eau ne devant pas dépasser 70°C (température à cœur : 57°C maximum).

Chutney de quetsches
Suez les oignons dans un peu de beurre, ajoutez un peu de sucre et caramélisez. Déglacez au vinaigre. Ajoutez les quetsches, le restant de sucre, la gousse de vanille, le laurier. Laissez compoter lentement (1 h 30 environ).

Service
Servez le foie gras en tranche sur assiette et dressez avec des grains de raisins (Gewurztraminer de préférence). Dans un ramequin, disposez le chutney aux quetches.

Accords mets et vins (par Franck Mairine)
Mets de fête - mais pas uniquement - le foie gras est une spécialité reconnue du Sud-Ouest certes, mais aussi de l'Alsace.

Cette recette de Sylvain Scherer allie finesse et subtilité : les raisins, frais et croquants, complètent ce triptyque des saveurs et des textures. Un vin blanc assez racé tissera le lien entre les aliments en y apportant une touche suave (vin demi-sec ou moelleux mais suffisamment riche en acidité) et aromatique complémentaire.

Sans forcément privilégier la sucrosité, le Gewurztraminer cuvée "Michel Léon" 2007 de la maison Arthur Metz est un bon parti, à la fois typé et finement épicé.

Mais un mariage qui dure dans le temps est un mariage où chacun expose ses arguments dès le départ : plus moelleux certes, le Pinot gris Vendanges Tardives 2002 du même producteur (même cuvée) force l'accord au plus au poids.

Pour les originaux - car un bon mariage laisse aussi la place aux excentricités - servez "Neige", le cidre de glace (made in Québec) récolte 2005 de François Pouliot : le bonheur tient parfois à peu de chose...