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Esprit Forêt-Noire

recette moyenne

Ingrédients

Biscuit cacao
5 jaunes d'œufs,
100 g de sucre semoules,
5 blancs d'œufs,
25 g de sucre semoule,
75 g de farine,
25 g de poudre d'amande,
25 g de cacao

Gelée griotte
400 g de griottine égouttée,
100 g de jus de griotte,
6 feuilles de gélatine

Sirop pour puncher les biscuits
10 cℓ d'eau,
100 g de sucre,
4 cℓ de kirsch

Feuillantine chocolat noir
120 g de chocolat noir,
80 g de feuilletine,

Mousse kirsch
600 g de crème,
60 g de sucre,
60 g de Kirsch
14 g de gélatine (6 feuilles),
600 g de chantilly,
120 g de blanc d'œuf,
120 g de sucre semoule

Préparation

Biscuit cacao
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre. Montez les blancs avec le sucre, mélangez les 2 masses et incorporez les ingrédients restants. Placez la préparation dans un cadre sur une plaque pâtissière chemisé d'un papier sulfurisé. Cuisson environ 15 min à 160°C four mixte.

Gelée griotte
Mixez les ingrédients et portez-les à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine trempées et égouttées.

Sirop pour puncher les biscuits
Portez l'eau et le sucre à ébullition et y ajoutez-y le kirsch.

Feuillantine chocolat noir
Faites fondre le chocolat dans un bain-marie, ajouter la feuilletine. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide du rouleau à pâtisserie. Réservez au réfrigérateur.

Montage
Dans le cadre, disposez le biscuit, le punchez avec le sirop bloqué au grand froid. Puis étalez-y la gelée griottine et laissez prendre au grand froid.

Mousse kirsch
Faites bouillir la crème, ajoutez les feuilles de gélatine et le kirsch, laissez refroidir. Confectionnez une meringue à l'italienne (121°C) avec le blanc et le sucre. Quand le mélange commence à prendre, incorporez la meringue puis la chantilly. Versez dans le cadre du biscuit et de la gelée, bloquez au grand froid. Détaillez le dessert en bande de 10/3cm, laissez décongeler 4 h en chambre froide.

Dressage
Dressez le dessert sur une assiette décorée avec une ganache chocolat, triangle de feuillantine, coulis de griottes et pluche de menthe.