Le sandre en écaille de pommes de terre, tombée de poireau, beurre au Riesling de Cleebourg

Préparation

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en cylindres (elles doivent être de même calibre pour obtenir des écailles régulières). Découpez-les à la mandoline en tranche fines. Épluchez les échalotes et hachez-les. Coupez le poireau en julienne (fin bâtonnet) et blanchissez-le à l'eau salé puis rafraîchissez-le à l'eau glacée.

Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre 50 g de beurre. Placez les écailles une par une sur de bas en haut en les chevauchant et badigeonnez-les avec le beurre fondu.

Dans une casserole à fond épais, mettez les échalotes, le Riesling et laissez réduire sur le feu de deux tiers. Sur feu doux, montez au fouet avec 250 g de beurre en petits morceaux, ajoutez un trait de jus de citron, la crème et passez à la passoire. Salez, poivrez.

Dans une poêle anti-adhésif, posez les filets de sandre en les retournant, côté écaille contre le fond. Portez 5 à 6 min sur feu assez vif en surveillant. Dés que les écailles sont dorées, glissez le plat au four chaud pour 10 min environ.

Faites fondre à la poêle la julienne de poireau dans un peu de beurre.