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Ravioles de volaille aux truffes

recette difficile
Pour 4 personnes

Ingrédients

400 g de blanc de poulet,
100 g de blanc d'œuf,
1 ℓ de crème liquide 35% de matière grasse,
2 paquets de pâtes à raviole chinoise,
50 g de truffes noires hachées,
50 g de beurre,
1 œuf entier,
2 échalotes,
20 cℓ de Noilly Prat,
20 cℓ de fond blanc de volaille,
sel et poivre pour mémoire

Préparation

Hachez les blancs de poulet au hachoir puis mettez-les dans un cutter. Assaisonnez au sel.

Mixez et rajoutez petit à petit le blanc d'œuf puis 50 cℓ de crème délicatement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène et incorporez la moitié des truffes hachées.

Confectionnez de petits raviolis avec la pâte à raviole chinoise. Collez les bords à l'œuf à l'aide d'un pinceau. Pochez les raviolis dans une eau légèrement frémissante.

Sauce
Suez les échalotes et les truffes dans le beurre. Déglacez au Noilly Prat. Laissez réduire puis incorporez le fond blanc de volaille et la crème. Portez à ébullition. Assaisonnez et mixez. Déposez les raviolis dans une assiette, versez la sauce par dessus.