Ingrédients

4 gambas géantes,
12 gambas tailles 16-20,
12 asperges vertes,
quelques pétales de tomates confites,
cœurs d'artichauts marinés à l'huile d'olive,
1 gousse d'ail,
2 échalotes,
2 tomates,
1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
20 cℓ de Noilly Prat,
20 cℓ de lait de coco,
10 cℓ de crème fraîche,
cerfeuil,
coriandre fraîche,
badiane,
100 g de sucre roux,
100 g de vinaigre balsamique

Préparation

Dans une casserole, réduisez le vinaigre balsamique et le sucre roux jusqu'à une consistance sirupeuse, réservez. Décortiquez les gambas (ne jetez pas les carcasses) en veillant à ôter le boyaux en incisant le dos de la gambas.

Hachez les échalotes et l'ail puis faites-les suer dans de l'huile d'olive sans coloration, ajoutez les carcasses de gambas et laissez suer à nouveau, mettez-y 2 tomates coupées, du cerfeuil et de la coriandre ciselés, quelques graines de badiane, puis déglacez avec le Noilly Prat et laissez réduire de moitié.

Mouillez à hauteur avec un peu d'eau, incorporez le concentré de tomates, donnez un bon coup de bouillon puis ajoutez le lait de coco et la crème et laissez réduire. Passez au chinois fin, rectifiez l'assaisonnement, réservez.

Pelez puis blanchissez 3 à 4 min les asperges vertes à l'eau bouillante, rafraîchissez-les dans de l'eau glacé afin qu'elles gardent une belle couleur verte. Coupez les artichauts en quatre.

Piquez sur une brochette les gambas géantes et faites-les rôtir, ainsi que les petites dans une poêle avec de l'huile d'olive. Dans un autre poêlé réchauffez légèrement les artichauts, tomates confites et asperges vertes avec de l'huile d'olive.

Dans une assiette, dressez harmonieusement les asperges, tomates et artichauts, arrosez de caramel balsamique et posez dessus les petites gambas poêlées. Sur la gondole piquez la brochette avec la gambas géante, émulsionnez au mixeur le nectar et servez-le dans un verre. Dégustez de suite.