Foie gras

Préparation

Fendez le foie gras dans le sens de la longueur et ouvrez-le sur une table comme un livre. Avec un couteau pointu et bien tranchant, retirez avec soin ce qu'on appelle couramment le nerf central et qui est en réalité la veine hépatique. Il n'en doit rien rester.

De même, il faut retirer tous les morceaux d'un jaune verdâtre qui auraient pu être touchés par le fiel.

Posez le foie sur une assiette. Assaisonnez-le avec une petite cuillère à café de sel fin et une demi de poivre blanc. Frottez avec le bout des doigts pour les faire pénétrer. Arrosez le foie avec 2 cuillères à soupe d'armagnac et laissez-le macérer 1 h.

Refermez le foie gras en remettant les 2 lobes l'un sur l'autre. Faites fondre 500 g de graisse d'oie à feu doux dans une cocotte à peine plus grande que le foie. Déposez-y celui-ci (la graisse doit le recouvrir), fermez la cocotte et laissez le foie pocher doucement sans bouillir, en comptant 25 à 30 min à partir du moment ou la graisse commence à frémir.

Faites égoutter le foie jusqu'à ce qu'il soit froid. Roulez-le dans un linge fin et laissez-le au moins 24 h au réfrigérateur. Servez avec des toasts chaud ou du pain frais.